小麦加工流程 、小麦粉是怎么来的

发布时间：2021-11-08 点击次数：

小麦加工是将小麦除去杂质,经搭配、调节水分、破碎、剥刮胚乳、分级提纯、研磨筛理，生产出含麸屑甚少的各级小麦粉的过程。

籽粒结构

小麦籽粒由皮层、胚乳和胚 3部分组成。各部分占小麦总重的近似平均值为：皮层13.5%，胚乳84%，胚2.5%。籽粒呈卵圆形,中部有一条腹沟。籽粒长度为5～8mm，宽度为2.5～4.0mm。胚乳呈半透明玻璃状的为角质粒（硬质粒），呈白垩状的为粉质粒（软质粒）。皮层由6层组成,外层吸水后较易脱下来。珠心层和糊粉层两者全面地包裹着胚乳。种皮含有麸皮的色素物质，包括黄色和赤色两类，色素含量和色泽浓度随品种而异。胚乳由无数的细胞组成，细胞中含有高度集中的淀粉颗粒，分散在蛋白质基质中。整个小麦籽粒中的蛋白质含量是从外层向中间逐渐递减的。胚乳主要成分约为：淀粉70%，水分13%，蛋白质12%。胚的平均长度约为2.5mm，厚1mm，含有比例很高的维生素，主要是维生素B1、B2和烟酸。

类型和等级

中国小麦分为6类:白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦和混合软质小麦。质量标准以容重划分，冬麦和春麦都分为5等。*上以品种分类,包括皮色和粒质。质量标准以“较小蒲式耳重量(磅)”即容重划分，辅以蛋白质和筋力的强、中、弱。各小麦出口国分别分为3～7等。

中国小麦粉不分类，而以粉色麸星和灰分（干）分等,有特制粉、标准粉、普通粉。*上按用途分类,其中面包粉用量较大，每类中再分类。分等时以蛋白质含量为重要指标或主要指标，再辅以色泽、灰分、食品制作性能、卫生等指标。

生产工艺

清理（除杂）的基本原理和稻谷加工相同。水分根据研磨要求进行调节，小麦品种的搭配系根据小麦粉的质量要求而定。破碎、剥刮过程是在磨粉机中完成。一对以不同速度相向转动的齿辊将麦粒破碎并剥刮胚乳颗粒，随后经几道皮磨继续剥刮，达到基本刮净。麸皮分别进入粗的和细的刷麦机，刷去附着在麸皮上的粉。分级提纯是使皮磨的物料进入高方平筛，将胚乳颗粒分成粗、中、细级,分别送到清粉机除去麸屑,纯净颗粒进入心磨系统逐道研细、筛理得到不同等级的小麦粉；带皮的颗粒送到渣磨系统剥刮细粒并取粉，麸皮送到细刷麸机。心磨系统主要是把胚乳颗粒研细、筛理出粉，除去麸皮，并使其进入刷粉机。面粉处理是把不同规模的制粉工艺流程中生产出的12～25种不同质量的粉合并为3、4或5类进入集粉螺旋混合,再把各类粉按不同比例进行较终混合。在现代化制粉厂中则都送到散存粉仓分别储存，根据不同用途的产品或面粉用户的要求，进行化学处理和其他处理，经搭配添加其他成分后混合，打包或送入面粉散运车出厂。

特制粉是根据不同食品的质量要求生产的，70年代末已发展到20多种。配制粉是按照食品厂商制造花色品种面包、糕点等的特殊要求，在小麦粉中添加各种能改进色、香、味、形的成分，再加以不同处理后得到的面粉。

蛋白质转移

不同的食品要求使用不同蛋白质含量的小麦粉。蛋白质对食品的体积、组织、外形、筋力、香味等都有重大影响，导致发展了有关小麦蛋白质的加工方法。蛋白质转移的依据是：制粉过程中将胚乳细胞破碎形成 3种成分：胚乳团块、淀粉粒和细胞间质碎屑,其粒度范围分别是40～200µm，17～40µm和0～17µm。0～17µm粒度中的蛋白质含量约为原来面粉平均值的两倍，而17～40µm中约为原来的一半，40µm以上粒度中近似原来的数值。采用微粒空气分级机可以将原来的面粉分成上述粒度范围的 3部分，以供不同质量要求的食品使用。

活性面筋

活性面筋是指小麦含有 9～12%的面筋，其特性是当其吸水时能形成一种弹性物体。面筋的弹性和热凝能力给予面包以体积、组织和外形。生产方法有：马丁法和雷西奥法两种。前者要先制成相当硬的面团,再用水洗去淀粉；后者是用温水把面粉混合成稠的浆，均质后进行分离，用筛精选基本淀粉，用熟化机使面筋团聚。雷西奥法用水量约为马丁法用水量的三分之一,且没有废水污染问题，面筋的活性较好，吸水率和吸水速度都较高。